In timpul imparatului Tiberiu (42 i.H-37d.H) incep sa fie cultivati in gradina castravetii si mai ales
sparanghelul, considerat si atunci ca si azi, o delicatesa, care crestea in mod natural si spontan, iar despre versiunea “de cultura” Pliniu spunea ca puteau ajunge si la greutatea de jumatate de kg (Pliniu, XIX,19)
Evident ca majoritatea plantelor aromate utilizate in bucatarie erau folosite si ca plante medicinale, folosite ca si tincturi, ceaiuri, cataplasme, foarte multe din plantele folosite ca mirodenii avand de altfel actiune asupra sistemului digestiv.
Evident, ca odata cu dezvolarea agriculturii a existat un real interes pentru obtinerea unor diferite specii de legume iar Pliniu descrie aparitia in gradinile zarzavagiilor a unor castraveti in forma de gutui, rotunzi, care se desprind de pe vrej odata ajunsi la maturitate (
Pliniu, XIX,23)
Fructele erau consumate proaspete, fiind o sursa de gust si “dulce” dar foarte des, erau consumate uscate, iar
Cato (234i.H-149i.H, asta asa, ca si reper de timp), scrie despre pere uscate, scoruse, smochine, stafide, mere, in
De Agri Cultura. Tot acolo gasim masa simpla a lucratorilor de la mosia sa: o bucata de branza, un pumn de masline negre si putina paine, vin si ulei; asa ca putem spune ca paturile sarace ale populatiei mancau frugal, exact cum ii placea lui Cato. Despre producerea de padure
nuci, alune ,
migdale, seminte de pin, mere, pere, gutui si smochine, aceasta era privilegiata pentru ca ele se puteau conserva foarte bine prin uscare, fiind usor de transportat, de depozitat si de consumat.
Smochinele erau folosite ca atare dar mai ales ca si condiment, pentru ca ele confereau gustul dulce felului de mancare in care erau amestecate. Foarte folosite erau si
curmalele, mai ales ca se spunea ca ele ar fi fost hrana preferata de regele Persiei si ca proveneau din Babilon, spune Pliniu, fiind considerate adevarate fructe exotice, dar abundente in pietele din Pompei.
Luati curmale fara samburi, umpleti-le cu nuci, seminte de pin si piper macinat. Sarati si adaugati miere (Apicio, VII,XIII,1)
Nu uitati, ca apetitul pentru gustul dulce este scris in genele noastre din considerente biologice. Practic organismul nostru transfoma orice hrana in glucoza, aceasta fiind combustibilul . Corpul uman este dotat sa supravietuiasca, conditionat deci fiziologic sa detecteze cu mare usurinta gustul dulce iar pentru asta, papilele gustative pentru dulce sunt asezate chiar pe varful limbii .Cu totii stim ca in situatii de stres, de efort sau boala vom simti mai acut “pofta de ceva dulce”! Fructele si miere asigurau satisfacerea aceste nevoi si va dati seama cat de pretuit putea fi un desert, mai ales ceva aluat de patiserie insiropat cu miere.
O reteta simpla de desert, luata de la Apicius suna cam asa: inmuiati paine veche in lapte,prajiti-o in ulei si dati-o cu miere. (Apicius VII,XIII,3) sau fierbeti faina in lapte pana devine foarte consistenta. Cand se raceste taiati-o in bucati, prajiti-o si dati-o cu miere si piper.(Apicius, VII,XIII,6)
Odata cu ocuparea Greciei, romanii au preluat gustul pentru
paine al grecilor( mari maestri) si si-au pierdut din apetitul pentru acea fiertura de grau (polta sau puls). Painea a fost adusa la Roma de vestitii bucatari siracuzi, veniti impreuna cu cuptoarele lor. Evident, Cato, un traditionalist, va critica “pierderea vechilor obiceiuri”, dar painea va deveni un succes in Imperiul Roman. In Pompei se gasesc brutarii numeroase, ca si la Roma, care vindeau diferite tipuri de paine si produse de patiserie. Ce sa mai zic de arhicunoscuta expresie “paine si circ”-panem et circenses-cele doua modalitati folosite de conducatori pentru a intra in gratiile poporului. Victoriile obtinute in diversele parti ale imperiului erau foarte importante, de sigur, dar si mai important era sarbatorirea lor acasa, pentru ca numai in acest fel ele deveneau cunoscute populatiei. Spre exemplu, Traian, dupa victoria asupra Daciei, inalta Columna lui Traian cu scopul de a face cunoscuta povestea cuceririi Daciei si organizeaza jocuri in Coloseum pentru patru luni. Prestigiul si popularitatea se castiga prin oferirea de spectacole in Coloseum si paine impartita gratis spectatorilor.
 |
| Brutarie Pompei-fresca |
Nu toate bucatariile aveau cuptoare potrivite pentru paine asa ca brutariile erau pline de clienti care cumparau paine “de-a gata” sau veneau cu painea framantata de acasa pe care brutarul doar o cocea, contra cost, evident.
 |
| Ruinele unui magazin-Pompei |
Iar despre fast-food, oh, da, tot ei pot fi invinuiti si pentru asta, pentru ca odata cu aparitia painii au aparut si magazine (tabernae) si tarabe artizanale (officinae)—nu gasiti ca este interesanta provenienta denumirilor-- care vindeau mancare numai buna de pus intr-o paine taiata in 2 si mancata la pachet.
 |
| Moara si cuptoare-Pompei |
Pestele era, ca si astazi, foarte apreciat in bucatarie, pestele de toate felurile, scoici, homari, moluste erau consumate de toate categoriile de populatie. Evident ca erau feluri de peste pentru saraci ca sardinele, tonul, pestele spada, dorade, calcani si feluri pentru bogati tiparii.
Tiparii erau foarte populari printre paturile instarite ale populatiei, ei fiind chiar crescuti in piscine si consumati foarte proaspeti. De multe ori, un cetatean instarit putea aduce tiparii in bazine mari iar oaspetii isi alegeau tiparul pe care urmau sa il consume dupa cum inotau, cam ca in supermarket, astazi, pestii aia inghesuiti in bazinele acelea urate.
Tiparii erau crescuti in piscine, mai mari sau mai mici, adevarate crescatorii, pentru ca tiparii erau considerati mai ales o emblema a apartenentei clasei privilegiate, decat o mancare. Erau ingrozitor de scumpi, dar oamenii importanti ii doreau pe mesele lor, pentru ca asta insemna o reafirmare a statului social.
Pestele, desi consumat de toate clasele sociale, era foarte diferit in modul lui de preparare. Modalitati simple si mirodenii constand in sare si ierburi aromatice pentru cei neinstariti si sosuri complicate, garum, piper si alte mirodenii exotice pentru bucatariile celor instariti.
Peste fiert: fierbe pestele cu seminte de coriandru si marar. Condimentati cu otet.( Apicio, X, I, 3)
Garumul- despre acest sos, folosit ca si condiment sunt nenumarate povesti. In primul rand este mentionata folosirea sa in mai toate mancarurile( asa cum folosim noi knorr sau maggi) pentru ca oferea un plus de gust. Problema la acest sos, este modaliatatea usor gretoasa de producere a lui: era obtinut din intestine de peste lasate cu sare la macerat. Cercetatorii spun ca se producea o deteriorare enzimatica, oricum, rezultatul era un sos, descris ca fiind auriu, sarat, cu o usoara aroma de nuca. Se vorbeste ca erau diverse calitati de garum, de la cel mai bun, folosit de clasele superioare, pana la cea mai slaba calitate folosita de sclavi. Cert este ca era folosit la scara larga, ca si adaos de gust, in toata bucataria imperiului dar si ca adaos de sare. Acum, cum schimba el gustul unei mancari....nu stiu, ca doar nu am trait pe atunci ca sa va povestesc din ce imi aduc aminte, asa ca doar pot sa fac paralele, si singurele care imi vin la indemana sunt prafurile alea galbene pe care noi le punem in toate mancarurile, de la supe pana la felul doi si cu greu ne abtinem sa le punem si in desert, asa ca pot intelege o obsesie nationala in ceea ce priveste un anume condiment fara de care nu poti face mancarea-mancare. Ca si gust, sosul de peste cu soia....nu stiu si nici nu ma risc sa fac il fac, asa “pe experiment”.
Vinul-- romanii au preluat cultivarea vitei de vie de la greci, au perfectionat-o si au generalizat cultivarea ei pe tot teritoriul Imperiului.
Era folosit ca si condiment, la pastrarea sau gatirea mancarurilor, dar si in medicina, pentru ca erau vinuri cu plante medicinale-aromatice, obtinute prin macerarea plantelor in vin, ca de exemplu vinul de rozmarin descris de
Columella( 4-70d.H., a scris
De Re Rustica care descrie mai degraba obiceiuri alimentare pentru clasele medii ale populatiei, spre deosebire de Apicius a carui colectie este si mai tarzie ca a lui Columella dar se refera si la paturi mai instarite ale populatiei)
Ca bauturi am avea de ales intre un vin cu gust de Marsala sau un vin rasinos, asemanator Retzinei de azi, amestecate cu apa.
In amestecarea cu apa, vinului i se adaugau diferite cantitati de miere, iar in
Geoponica, o lucrare din perioada tarzie a imperiului, se folosea o parte miere la 4 parti vin alb sec.
Oricum, vinul, de diverse calitati era folosit de toate categoriile populatiei, ca si astazi. Il beau indoit cu apa, ceea ce ii face pe cei ce scriu astazi sa strambe din nas, dar sa recunoastem, ca si la noi, vara, se sprituieste vinul, de oricare ar fi el, si daca pentru un vestic apa in vin este aproape un pacat de moarte, la noi este o obisnuita si nu mi se pare ceva de neconceput.
Mierea era apeciata si foarte cautata, fiind folosita la sosuri, la dulciuri, desi exista si zaharul, dar era exclusiv folosit in medicina.Mierea era folosita pentru a indulci si insiropa aluaturi pentru cinele foarte simandicoase, pentru ca la un banchet obisnuit, desertul era mai simplu: nuci, fructe, alune.
Zaharul era considerat un medicament exotic, adus din lumea araba sau India, produs din trestie, asa cum Pliniu il descria: o miere care se aduna de la trestii, alb ca un cauciuc, fragil cand este spart intre dinti, de dimensiunile unei nuci de padure, si era folosit ca si principiu activ al unui preparat “farmaceutic” si nu ca un ameliorator de gust.
“Bucatele sunt condimentate si ingreunate cu sosuri complicate. Carnea inainte de a fi fripta sau coapta era fiarta, asa ca era golita de sange si este servita cu zahar” scrie in Istoria vietii private, dar aici as nuanta usor lucrurile. Este adevarat ca la un moment dat, adica pe timpul lui Nero (37-68d.H) un bucatar era bun daca reusea sa confere alt gust unei carni decat cea initiala, iar expresia “nici nu stii ce mananci” era unul din cele mai mari complimente facute unui bucatar, dar sa facem diferenta intre un banchet sau o mancare din casa unui demnitar si cea din casa unui om simplu care nu si-ar fi permis un bucatar in primul rand.
Am tot vorbit de
Apicius si vreau sa va si explic de ce. El a lasat o colectie de retete, asa ca Sanda Marin, peste 400, provenind dintr-o mare varietate de surse, multe din ele apartinand bucatariilor rafinate. Colectia este scrisa in latina vulgara de la sfarsitul imperiului, iar indiciile dateaza elaborarea sa prin sec al IV-lea sau al V-lea. Partea amuzanta dar si enervanta este ca el doar precizeaza ingredientele, fara a mai mentiona ordinea in care se pun si cantitatile, asa ca....totul tine de bucatar si de experienta.
Si ca sa mai dau un exemplu:
chiftele invelite in prapure (epiplon in original)-carnea tocata se amesteca cu miez de paine inmuiat in vin. Se adauga piper si garum, daca vreti adaugati coacaze negre, dar fara samburi. Formati chiftele mici in care puneti seminte de pin si piper. Se invelesc in prapure si se coc in vin dulce. Cum vi se pare?
Romanii ne-au lasat o mostenire pe care o putem gasi la toate nivelele, din bucatarie pana la limba pe care o vorbim cu totii. Va las pe voi sa trageti concluziile cu privire la ce am mostenit, ce am transformat si cum si cat de diferiti suntem noi oamenii moderni de cei care traiau acum 2000 si mai bine de ani.
Mancarea in Imperiul Roman I
Mancarea in Imperiul Roman II
