Mancarea in Imperiul Roman II

Daca este sa impartim in grupe alimentare, adica in carne, oua, lapte, cereale, in legume si verdeturi, fructe si mirodenii, asa cum o sa incerc sa si fac, vom vedea ca elementele folosite atunci le regasim si pe masa noastra. Evident ca lipsea porumbul, cartoful, vanata si rosia pentru ca ele, desi atat de specifice dietei mediteraneene astazi, ele au intrat dupa ce Columb a venit cu ele din America.




Romanii cresteau oi si vite, dar primele erau folosite primordial pentru lana iar ultimele mai ales in muncile campului, asadar valoarea lor era mai mare “in viu” decat sub forma de hrana.

Pentru consumul de carne se cresteau mai ales porcine, care ofereau carnea pentru masa zilnica, dar mai ales era conservata, cu sare si prin afumare sau uscare.

Sa nu uitam ca la fel se intampla cu porcul taiat de Craciun, care o parte se consuma ca atare, iar restul se prepara pentru o folosire indelungata, cum ar fi untura, carnatii, sunca, slanina, care rezista mult timp in camara unei case, pastrate in vase de teracota, sigilate cu ceara. Atunci, ca si acum, pe timpul iernii consumandu-se proviziile stranse in casele romanilor de-a lungul anului, radacinoase, carne de porc, sarata si afumata, untura, banzeturi si miere.

Conservarea se facea in sare, otet sau miere sau daca era cazul prin uscare.

Se utiliza o mare cantitatea de sare in acest proces de conservare, dar mai ales piper, in special “piperul lung” -habar nu am care poate fi acela, asa ca daca eu nu-s lamurita va las si pe voi fix la fel de nelamuriti!



In Pompei si Terzigno erau macelarii care vindeau prosciuto si carnati, pe langa carnea de porc.

Era foarte apreciata in bucatarie untura de porc, pe care o obtineau, ca si acum la tara, din topirea grasimii de porc o pastrau in oale de teracota. O foloseau ca adaos de gust dar si pentru conservarea mancarii.

Carnea provenea in mare masura si din vanatul pasarilor sau animalelor salbatice. Carnea de mistret, de caprioara si iepure era o carne foarte cautata. Mai consumau un animalut numit alunar, cam ca veverita, pe care il ingrasau harnindu-l cu ghinde si era privit ca o delicatesa.

Pentru clasele privilegiate ale populatiei, consumul de carne a unor animale exotice era o demostratie a statutului lor social, iar paunul spre exemplu, era o astfel de pasare. Se mancau chiftelute de paun, de fazan, de iepure, sau de ce nu, de strut pe care ii aduceau din Africa. Se mai consumau flamingo, erete, cormoran si tot felul de alte pasari exotice. Acum, Apicius vorbeste si de papagali de la care maximum de delicatesa era limba ( cat de mare si de buna ar fi putut fi limba de papagal....va inchipuiti ca era si multa fitza la mijloc).

Pe de alta parte, ganditi-va ca nu erau ziare, tv sau alte medii de informare a populatiei, asa ca oricat de celebru si atotputernic era de exemplu Cezar, fara insemnele oficiale, fara purpura si garda pretoriana (SPP-ul de atunci) putea fi un soldat oarecare. Statutul si apartenenta la o anume clasa sociala se facea doar prin existenta unor semne exterioare ale bogatiei sau ale gradului militar. Fara ele, Cezar trecea neobservat, pentru ca putina lume stia cum arata cu adevarat, chiar daca profilul sau aparea pe monedele din acea perioada.



Oualele, se consumau indiferent de provenienta lor si erau conservate in argila.

Laptele, era simplu, baut imediat sau conservat sub forma de diferite branzeturi. Sunt des pomenite retete de ricotta fresca, foarte populara in Pompei, dar si diverse amestecuri de ierburi aromate si branza sarata si dulce, asa cam ca o crema de branza, asa ca probabil aveau cam aceleasi branzeturi pe care le avem si noi astazi. Amestecurile de genul acesta se faceau intr-un fel de mojar mare de piatra, ai carui pereti interiori erau granulati, astfel incat era usurata munca de a macina, zdrobi si piureta plantele aromatice, branza sau alte componente ale sosurilor si mancarurilor. In mojar pune cimbru, menta, coriandru, telina,praz sau ceapa verde si branza proaspata si sarata. Zdrobeste-le impreuna si adauga putin otet piperat. Pune pasta pe o farfurie mica si stropeste-o cu ulei.( Columella, XII,59)



Sarea evident juca un rol foarte important in gospodarie pentru ca era principalul mijloc de conservare. Ca si semn al importantei sarii in gospodarie, putem mentiona ca o solnita de argint exista in majoritatea caselor, nu neaparat instarite ale populatiei. O parte a soldei era platita in sare ( salarium-si de aici probabil in zona Ardealului-salar, asa cum zice Boc) asa ca asta arata importanta deosebita a sarii in viata de zi cu zi a romanilor. Sarea era ingredientul principal in garum, in fabricarea branzei, in conservarea carnii, a pestelui (celebrul baccala—codul acela sarat si uscat cunoscut in Italia si in Portugalia), a legumelor, a maslinelor care se tineau in saramura, dar si a multor altora. Ganditi-va ca noi punem la murat de toate, de la castraveti, varza, ciuperci si chiar fructe, asa ca pe vremurile in care secretul unei vieti bune consta si in depozitarea si pastrarea alimentelor, mai ales in timpul iernii, sarea era la mare pret.

Sarea era de provenienta marina in special si se mentioneaza chiar folosirea apei de mare pentru fierberea carnurilor-Apicius, ca doar aveau de unde, dar era si sarea gema, sarea din zacaminte. Dacia era in mod deosebit bogata in zacaminte si de sare, nu numai de aur, dar ceea ce era important era ca acele zacaminte erau la suprafata, facand posibila exploatarea lor usoara.



In Pompei, unde totul a ramas inghetat in timp, prin anul 76 d.H, se pot gasi numeroase legume si verdeturi in bucatarii acoperite de lava. Legumele folosite in bucataria pompeiana sunt intalnite si astazi pe masa noastra: varza, salata, rucola, cicoare (recunosc ca n-am mancat niciodata cicoare), loboda ( deci ei au venit cu loboda), coriandru, asmatui, marar, morcovi, telina, usturoi, ceapa, seminte de mac, napi, praz, cimbru, oregano, andive, busuioc, sparanghel, menta, dovleac, castraveti, hrean si asta ca sa nu mentionez decat cele mai folosite.

Se poate vedea ca erau o multitudine de arome, dar nu foarte diferite de cele pe care le folosim astazi. Varza spre exemplu: taie varza in jumatate; taie in jumate foile de varza si apoi fa un manunchi pe care il toci. Toci si coriandru, ceapa, chimion, piper; coci cu vin dulce si putin ulei.( Apicio III, IX, I )





Maslinele se pastrau in saramura, ulei, otet sau se uscau, ele constituind o parte importanta a alimentatiei claselor mijlocii.

Maslinele si uleiul de masline era componente importante in medicina vremii si a cosmeticii, folosindu-se in pomezi atat uleiul cat si maslinele zdrobite si nu-i asa ca ele sunt o materie prima foarte cautata in aceste industrii si in acest moment?



Se vorbeste foarte mult, in literatura dedicata studiului obiceiurilor alimentare ale romanilor, despre mania lor de a modifica gustul alimentelor prin adaugarea de plante aromate, diferite mirodenii, de sosuri complicate, de garum (vorbim despre el mai tarziu), dar eu personal, fara o dovada concreta nu sunt foarte sigura de acest lucru. De ce? Pentru ca am intalnit foarte des, de fapt in toate materialele pe care le-am citit, un exemplu despre o planta, numita leustean (da, exact leusteanul fara de care borsul nu e bors) pe care o descriu ca fiind o planta “ cu miros puternic, usor fetid”, ceea ce, haideti sa fim seriosi, e puternic, dar nu acopera ca si aroma o carne si nu este de loc fetid. In occident nu se mai foloseste leusteanul, dar noi il folosim, cu succes as putea spune, asa ca putem judeca mai corect planta asta, aroma si felul in care gusturile lor de atunci se aseamana cu cele de astazi.

Daca ar fi sa combinam aceste legume si mirodenii, oricum le-am combina, gustul produsului final nu mi se pare ca ar diferi prea mult de cel de astazi. Sardine umplute: filetati sardinele. Tocati menta, chimion, boabe de piper, nuci, miere. Umpleti file-urile si coaceti sub capac. Condimentati cu ulei, vin dulce si garum.(Apicio IX,X,1)


Mi-a atras atentia folosirea frunzelor de lamaie ca si mirodenii pentru sosuri si chiar m-am gandit ca as putea incerca si eu asta, mai ales ca nu am nicio speranta ca lamaiul din ghiveci sa-mi faca vreodata lamaii.

Timpii de coacere erau destul de redusi, cauza fiind una economica si obiectiva: lipsa lemnelor, asa ca mancarurile care necesitau timp de coacere redusi erau foarte apreciate.



In Pompei si Herculaneum(si acest oras a fost acoperit de lava in acelasi timp cu Pompei, doar ca este mai putin celebru) putine bucatarii aveau cuptoare proprii, dar erau cateva cuptoare “industriale”, ale brutarilor, care coceau pe baza de comision si alte mancaruri decat painea. Cred ca acest lucru se intampla si la noi, pe la sat, ca nu cred ca toata lumea are cuptor din acela special de paine (ce mi-ar placea si mie unul ca asta!), unde se introduce painea cu lopata; in acelasi cuptor se prepara si fripturi delicioase, sarmale,se coc placinte si alte “copturi”, asa ca si ei faceau cam la fel.


Mancarea in Imperiul Roman I parte